Tunus’ta iftar sofralarinin renkli hamur tatlisi "zlabiye"Mehmet Akif Turan- Tunuslu tarihçi Yahya el-Gul:- "Zlabiye tatlisinin Tunus’a Abbasiler ya da Osmanlilar döneminde geldigi tahmin ediliyor"- Tatlici Enver en-Neccar:- “Zlabiye tatlisini diger Tunus tatlilarindan ayiran en önemli özelligi ucuz olmasi. Diger önemli özelligi ise sadece ramazan ayinda yapilmasi"

TUNUS (AA) - MEHMET AKIF TURAN - Tunus’ta ramazan ayina özgü halka seklindeki renkli hamur kizartmasi "zlabiye" tatlisi yüzyillardir iftar sofralarini süslüyor.

Hem ucuz hem de hafif olmasindan dolayi hemen her Tunuslunun iftar sofrasinda yer edinen zlabiye, ramazan ayinda ülke genelinde en çok tüketilen tatlilardan.

Özellikle bati kesiminde yer alan Beca, güney sahilindeki Nabel ve çöl bölgesindeki Tuzer, Tunus'ta zlabiyenin en iyi yapildigi sehirler olarak biliniyor.

Türkiye’de "zülbiye" adiyla Izmir’in Bergama ilçesinde de yapilan zlabiye tatlisi, ince ve iç içe yuvarlak sekilde yagda kizartilan renkli hamura serbet verilmesiyle hazirlaniyor.

Tunus’taki tarihi yüzyillar öncesine dayanan zlabiye tatlisini en iyi yapan ailelerden Nabel kentinde yerlesik Neccar ailesinin son kusak temsilcilerinden Enver en-Neccar, AA muhabirine zlabiye tatlisinin yapilisini, emekli tarih profesörü Yahya el-Gul ise bu tatlinin tarihini anlatti.

- Tunus’un otantik miraslarindan

Tarihçi Gul, zlabiye tatlisinin Tunus’un otantik miraslarindan biri oldugunu ve ramazan ayina özel bu tatlinin en iyi yapildigi kentler arasinda Nabel’in öne çiktigini söyledi.

Bu geleneksel lezzetin yüzyillar öncesine dayanan bir tarihi oldugunu belirten Gul, "Zlabiye tatlisinin Tunus’a Abbasiler ya da Osmanlilar döneminde geldigi tahmin ediliyor. Zlabiye ülkenin dört bir yaninda yapildigi için eskiden beri Tunus’un hamur isleriyle meshur kentleri arasinda rekabete de neden olmus bir tatli." ifadelerini kullandi.

Neccar ailesinin hazirladigi zlabiye tatlisini kendisinin de severek tükettigini vurgulayan Gul, söyle devam etti:

"Hamur isi tatlilar eskiden Italya’nin Napoli kentinden gelen Italyanlarin tekelindeydi. Tunuslu ailelerin de bu zanaati ögrenmesinin ardindan ülkenin her tarafina yayildi. Neccar ailesi tatli zanaatiyla uzun yillardir içli disli bir aile. Hazirladiklari zlabiye tatlisi aradan onlarca yil geçmesine ragmen ayni lezzeti ve tadi sunuyor. Bu ustalik isteyen isin kendine göre sirlari var, Neccar ailesi bu sirri iyi muhafaza eden ve yüzyillik tariflerini iyi uygulayan bir aile."

- Nabel’de yapilan zlabiye tatlisi Tunus sarayinda

Neccar ailesinin yaptigi zlabiye tatlisinin baskent Tunus’taki Bey saraylarinin ramazan sofralarinda da yer aldigina dikkati çeken Gul, "Tunus’un Beyler tarafindan yönetildigi dönemde, Tunus beyleri zlabiye tatlisini Neccar ailesinden temin ederdi. Özellikle 17’nci yüzyilda Tunus’ta hüküm süren Hüseyin Bey zamaninda Bardo Sarayi’na deve kervaniyla zlabiye tatlilari gönderildigi rivayet edilir. Napoli çömleklerinden yapilan kaplarda korunan zlabiye tatlisi, bu sekilde çömlekte korundugu takdirde yaklasik bir hafta boyunca tazeligini koruyor." dedi.

Hüseyin Bey'in Neccar ailesinin gönderdigi zlabiye tatlisini memnuniyetle kabul ettigini belirten Gul, "Bey tarafindan Neccar ailesine, yaptiklari tatlinin saglikli ortamda hazirlandigina dair yeterlilik belgesi verildi. Bu sekilde Neccar ailesinin ünü baskent Tunus’a da ulasti. Nabel kentinin sembol tatlilarindan olan zlabiye tatlisini ayni gelenek ve görenekler içinde devam ettiren Neccar ailesine ve temsilcilerine tesekkür ediyorum." diye konustu.

- "Halk tatlisi"

Nabel kentinin ünlü tatlici ailesinden Enver en-Neccar ise her kesimden insanin sofrasinda yer aldigi için zlabiyeyi "halk tatlisi" olarak isimlendirdiklerini belirtti.

Neccar, "Zlabiye tatlisini diger Tunus tatlilarindan ayiran en önemli özelligi ucuz olmasi; kilogrami 10-15 dinar (3-5 Dolar) civarinda satiliyor. Bu tatlinin diger önemli özelligi ise sadece ramazan ayinda yapilmasi. Tatli yenmese dahi, sofrayi süslemek için hanimlar birkaç parça da olsa zlabiye tatlisindan alip sofrasina koyar. Ayrica ramazan ayinda özellikle nisanli gençler kizin ailesine hediye olarak zlabiye tatlisi götürür, bu da eski adetlerimizden." dedi.

Meslegi dedelerinden ögrendiginin altini çizen Neccar, sunlari söyledi:

"Ailemiz hep bu isi yapti. Ramazan ayinda zlabiye tatlisi, diger aylarda ise bambaloni (büyük yuvarlak sekilli hamur kizartmasi), firikase (küçük sandviç) ve farkli hamur tatlilari yaparak yil boyunca dükkanimizi isletiyoruz. Zlabiye tatlisindan dolayi birçok ülkede Tunus’u temsil ettim. Fransa, ABD, Italya ve Belçika’da düzenlenen yemek fuarlarinda ülkemi temsilen katildim ve zlabiye tatlisini sunma sansina eristim."

- Tazeligini korumasi için toprak küplerde saklaniyor

Zlabiye tatlisinin yapiminin çok kolay oldugunu dile getiren Neccar, un, su ve mayanin yani sira renk vermesi için zerdeçal eklenerek hamurun hazirlandigini ve 3 gün boyunca iyice mayalanmasi için bekletildigini belirtti.

Tunuslu tatlici, yapim sürecinin sonrasini da söyle anlatti:

"Hamuru ara sira kontrol ederek ve tekrar yogurarak bu bekleme süresini tamamliyoruz. Elde ettigimiz yumusak hamurun gazi alindiktan sonra bir alet yardimiyla ince bir sekilde kizartma tavasinda iç içe yuvarlak bir sekilde birakarak kizarmasini saglariz. Iki tarafini da kizarttigimiz tatliyi daha sonra içinde bal da olan serbet kazaninin içine atariz. Serbet kazaninda 5-10 saniye beklettikten sonra tatlimiz ikram edilmeye hazir hale geliyor."

Zlabiye tatlisinin ayni tazelikle Tunus’un her tarafina gönderilebilmesi için kirmizi topraktan yapilmis küplere dolduruldugunu aktaran Neccar, "Tatli, bayatlamamasi ve hafta boyunca tüketilebilmesi için toprak küplerde saklaniyor. Hediye olarak alan müsterilerimiz de genelde küpte almayi tercih ediyor. Zlabi tatlisi için yapilan özel küplerimiz var, tatliyi küpe koyduktan sonra kapagini da kapatip sonra alçi ile hava almayacak sekilde küpümüzü kapatiyoruz." dedi.